RÅVAROR · SVAMPGUIDE 4 MIN LÄSNING
Steka kantareller – så får du dem gyllene och smakrika
Kantareller blir godast när vätskan får koka bort innan smöret tillsätts. Följ stegen för gyllene svamp med fin stekyta och mycket smak.
Rensa svampen varsamt
Borsta bort jord och barr med en liten borste eller pensel och skär bort torra eller skadade delar. Dela större kantareller i ungefär lika stora bitar så att de tillagas jämnt. Små svampar kan gärna stekas hela.
Om svampen är mycket smutsig går det att skölja den snabbt, men torka den ordentligt efteråt. Extra vatten förlänger tiden i pannan innan svampen kan få färg.
Börja i torr panna
Värm en rymlig stekpanna på medelvärme och lägg i kantarellerna utan smör. Svampen släpper vätska när den värms. Låt vätskan koka bort och rör om då och då så att bitarna inte fastnar.
När pannan nästan är torr och kantarellerna börjar få färg är det dags att lägga i smör. En vid panna hjälper vätskan att ånga bort; om du har mycket svamp är det bättre att steka i omgångar än att fylla pannan helt.
Tillsätt smör och smaka av
Lägg i en klick smör och låt svampen fortsätta steka tills kanterna blir gyllene. Salta och peppra mot slutet. Vill du lägga till finhackad schalottenlök, gör det när svampen släppt sin vätska så får löken steka mjukt i smöret.
Persilja, timjan eller några salviablad passar fint. Citron kan ge en lättare avslutning, men ta bara lite så att den inte döljer kantarellernas egen smak.
Vanliga misstag som gör svampen blöt
En för full panna gör att svampen ångas i sin egen vätska i stället för att få stekyta. För mycket smör från början kan också göra att svampen känns kokt innan vattnet har hunnit försvinna.
Ha tålamod med vätskan och vänta med smöret. Om kantarellerna är frysta, låt dem tina och häll av vätskan innan du steker dem på samma sätt.
Använd de stekta kantarellerna direkt
Servera dem på rostat bröd, lägg dem på en omelett eller vänd ner dem i pasta. Till kantarellpasta kan lite pastavatten och riven ost hjälpa smöret att bli en blank sås runt pastan.
Vårt recept på kantarellpasta med brynt smör visar hur svampens smak passar med salvia och brynt smör.
FRÅN REDAKTIONENS KÖK
